Interview: Patrick Stoof en Kasper van Kooten (Leven in de brouwerij)

Kun je je eerste biertje nog herinneren?
Kasper van Kooten: ‘Dat dronk ik met mijn vader en twee goede vrienden. Wij waren vijftien of zo. Mijn vader racefietste veel en die dag mochten we mee voor een rondje Lage Vuursche. Hij had zich er helemaal op verheugd. Na afloop zei hij: “Zo jongens, dan mogen jullie nu een flesje Hertog Jan.” Daar werden we natuurlijk meteen dronken van.’
Patrick Stoof: ‘In een jongerensociëteit in Veghel was ik dj, en daar hadden we elke zondagmiddag een buitenlandse­bierenmiddag. Mijn heftigste herinnering is van de keer dat ik daar een Duvel heb gedronken na twee Brigandjes. Van zwaar naar licht, dat moet je nooit doen. Ik viel zo van mijn stoel.’

Wat is jullie favoriete bier?
Stoof: ‘Tijdens de opnamen van Leven in de brouwerij hebben wij een Grand Prestige gedronken, een bier dat twaalf jaar op fles gelegen heeft. Dat was in de Hertog Jan-brouwerij in Arcen. Goddelijk.’
Van Kooten: ‘In Ciel Bleu, het restaurant van het Okura-hotel in Amsterdam, hebben we een ongelooflijk lekkere stout gehad. Die heeft chef-kok Onno ­Kokmeijer samen met brouwerij ’t IJ ­ontwikkeld, naar een smaak die hij in zijn hoofd had: zwaar, bijna als chocolade en koffieachtig dik.’

In Leven in de brouwerij is Patrick de bierliefhebber die Kasper meeneemt op een tocht langs kleine bierbrouwerijen in Nederland. Dronk jij nooit bier, Kasper?
Van Kooten: ‘Meters pils, in mijn studententijd. Of na het voetballen. Maar ­speciaalbier, waar deze serie over gaat, dronk ik maar heel af en toe. Ik was meer een wijndrinker.’
Stoof: ‘Het leuke is dat we die rondgang hebben mogen maken en ons pas daarna opviel hoe de supermarkten volstromen vol met craft beer, zoals dat bier van de microbrouwerijen heet. Als je een gele auto gekocht hebt, zie je ook opeens overal gele auto’s, maar het is echt een trend. En we kwamen erachter dat we geen bal wisten van bier.’

Jullie nemen een kijkje in verschillende keukens om te leren hoe je, aan het eind, je eigen bier moet brouwen. Laten we de serie even doornemen aan de hand van trefwoorden uit het brouwproces. De ingrediënten bijvoorbeeld: water, mout, hop en gist.
Van Kooten: ‘We zijn naar een mouterij geweest. Daar komen gerstkorrels binnen, die ontkiemen en worden gedroogd: dan heb je mout. We stonden aan een tafel met zes bakjes moutkorrels erop die op een verschillende manier waren gebrand. Ze varieerden totaal, in kleur en smaak.’
Stoof: ‘De manier waarop de mout gebrand is, geeft het bier een koffie­smaak, of een caramelsmaak. Daar begint het al. En het ligt eraan wat voor hop je kiest.’
Van Kooten: ‘Een hopplant is vijf, zes meter hoog, wist je dat?’
Stoof: ‘Die groeit wel acht tot tien centimeter per dag. En na 21 juni voelt hij dat het zonlicht minder wordt en stopt hij acuut met groeien. Dan komen de bloemen er pas aan die gebruikt worden voor het bier. Ik noem het onkruid dat kan klokkijken.’
Van Kooten: ‘Bier is een absurd natuurlijk product, meer nog dan wijn, waar vaak van alles aan wordt toegevoegd. Dat maakt brouwers zeer afhankelijk van de natuur. Bij de hopschaarste van afgelopen jaar heerste er flinke paniek. In Amerika was nog wel hop, maar daar konden alleen de grote bierbrouwers aan komen, Heineken en zo. De wereld van de microbrouwerijen is echter ongelooflijk sociaal. Er werd veel gedeeld. Kleine brouwers werken veel samen en ze kennen elkaar allemaal.’

Heb je eenmaal mout, dan moet je die schroten. Wat is dat?
Stoof: ‘Schroten is het pletten van de moutkorrels. Dan komen alle suikers vrij en kan het zetmeel van de mout beter oplossen in het brouwwater.’

De mout gebruik je om een soort moutpap te maken: wort.
Stoof: ‘Daar maken ze bier van. Maar in de kuip blijft ook een dikke laag troep achter die ze niet meer kunnen gebruiken, het draf of bostel. Bij brouwerij Malust in Veenhuizen kwam een boer het ophalen, als voeding voor het vee. In het restaurant van brouwerij Oproer in Utrecht maken ze er weer veganistische gerechten van. Ex-krakers zijn dat.’
Van Kooten: ‘Hete wort, hebben wij dat niet gedronken? Het leek wel honingthee. Brouwers vertelden ons dat je aan de wort al kunt proeven wat het karakter van het bier gaat worden.’

Er wordt ook heel wat afgefiltreerd, in dat bierbrouwproces.
Stoof: ‘Dat is zwaar werk, man. We hebben het gedaan bij De Kaapse Brouwers in Rotterdam, toen we ons eigen bier gingen brouwen. Je houdt een enorme bak met meuk over die je er allemaal uit moet scheppen. Je moet de bak schoonspuiten, het filter eruit halen, het filter er weer in, opnieuw filteren…’

Wat kunnen jullie vertellen over de laatste stap, het gisten?
Stoof: ‘De laatste stap is bottelen.’
Van Kooten: ‘Sommige brouwers laten hun bier ook nog rijpen op wijn- of whiskyvaten. Of vergisten.’

Wat is het verschil?
Stoof: ‘Vergisten is een natuurlijk proces waarbij suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Is het bier klaar, dan kun je het nog laten rijpen in zo’n vat, om er extra smaak aan te geven.’
Van Kooten: ‘Dat wordt veel gedaan. We waren bij brouwerij Oedipus in Amsterdam toen iemand opeens een boormachine in een vat stak en zei: “We gaan effe proeven!”’
Stoof: ‘Hij duwde een kraantje in het gat, en toen werden de glazen gevuld.’
Van Kooten: ‘Patrick en ik durfden elkaar niet aan te kijken, want we vonden het allebei heel smerig. Een heel rare smaak. De brouwer dacht hetzelfde: “Deze moet nog even.”’

Wat voor bier hebben jullie zelf gebrouwen?
Van Kooten: ‘Een variant op de Indian Pale Ale: een Rye Pale Ale.’
Stoof: ‘Rye is Engels voor rogge.’
Van Kooten: ‘Daar wordt het bier wat ronder, zachter en zoeter van. De bitterheid die een gewone Indian Pale Ale heeft, zit er daardoor veel minder in.’
Stoof: ‘En er is nog een ander ingrediënt aan toegevoegd, maar dat houden we geheim.
Van Kooten: ‘Ik moet wel zeggen: we hebben in het programma het hele technische proces doorlopen, maar wat bij mij het meest is blijven hangen, zijn de verhalen van de bieren, de brouwers en de brouwerijen.’
Stoof: ‘Dat geldt ook voor mij. Je weet waarom we deze brouwerij hebben uitgekozen? We zitten hier aan de bierkaai. Zo werd de gracht hierachter genoemd. Bier uit Duitsland kwam hier aan per boot, en de jongens die al die vaten over de klinkers naar binnen rolden, waren de sterkste van de stad. Bij een vechtpartij moest je uitkijken, want tegen hen kon niemand op.’